Fløtekarameller m/havsalt

Dette er den eneste karamelloppskriften jeg noen gang har vært borti hvor karamellene både oppnår ønsket konsistens, lar seg dele opp, pakke inn og - ikke minst - pakke ut.

Ingredienser
3 dl kremfløte
0,75 dl lys sirup
0,75 dl sukker
75 gr. smør

Litt nøytral olje
1 drøy ts vaniljesukker
Et par små klyper "gourmetsalt" - gjerne Maldon

Digitalt steketermometer

Begynn med å legge bakepapir i en liten form, og pensle papiret med bittelittegranne nøytral olje. (Soya, mais, raps)
Ha fløte, sirup, sukker og smør i en TYKKBUNNET kjele (veldig viktig hvis dette skal gå bra), og rør sammen mens du gir det hele ett oppkok. Stikk steketermometeret oppi kjelen, og la blandingen putre på middels varme til temperaturen når 125°. Dette tar litt tid, så smør deg med tålmodighet. Du kan godt røre rundt i kjelen et par ganger, men ikke for mye.

Når blandingen når 125° tar du kjelen av varmen og tilsetter vaniljesukker. Bland godt, og hell så karamellmassen opp i den smurte formen. Ta noen klyper av havsaltet og dryss over massen. Ikke for mye, bare nok til at det blir noen saltkorn på hver bit.

Avkjøles og deles i passe store biter. Pakkes inn i smørpapir/cellofan. Perfekt julesnop, eller julegaver til venner. Og ganske gode på en helt vanlig søndag også.

Eplepai

Denne oppskriften er opprinnelig ment for tørkede epleringer, men jeg jobber med å få den til å fungere med ferske epler også. Det betyr at den fremdeles har en tendens til å bli en smule flytende innvendig, men jeg er på vei. Gårsdagens versjon holder fasongen rimelig bra når den er kald, så jeg nærmer meg målet. God er den uansett!

Ingredienser

Paideig:
50 gr smør
4 dl hvetemel
1,5 dl melk
2 ts bakepulver
1 dl sukker
(+ tilsett evt litt mer mel sånn at deigen blir god å jobbe med og ikke klissete.)

Eplefyll:
5 store epler - gjerne litt syrlige
0,5-1 dl. vann
3,5 dl sukker
1/4 ts kanel
1/4 ts malt muskatnøtt
1/2 ts salt
2 ss sitronsaft
2-3 ss maizena el. potetmel rørt ut i litt kaldt vann
1/2 ss smør

Lag paideigen først. Smøret smulders i melet, tilsett bakepulver og væske. Juster evt. med mer mel hvis deigen blir veldig klissete. Legg deigen kaldt og lag fyllet.

Skrell eplene og skjær dem i ganske store båter. Kok opp vann og sukker og løs opp sukkeret. Tilsett eplene og la det småputre på lav varme til eplen er møre. -Ikke rør for mye for da blir det ikke noen eplebiter igjen ... Når eplene kjennes passelig møre ut tilsetter du alt krydderet, sitronsaften og rører litt til. Så har du i potetmel/maizena som du har rørt ut i litt kaldt vann. Du merker fort når blandingen har blitt passelig tykk. Ta kjelen av varmen og avkjøl.

Del deigen i to nesten like store deler og kjevle den største ut slik at den dekker paiformen din + litt opp på kantene. Ha det avkjølte fyllet i paiskallet. Fordel litt smør i klumper oppå fyllet. Kjevle ut lokket og legg forsiktig oppå. Klem sammen kantene rundt. Ta en skarp kniv og lag noen snitt i lokket for å slippe ut dampen.

Stek kaken på ca. 210°C i ca. 25 minutter. Hold et øye med den - kantene kan fort bli litt brune. Serveres lunken med vaniljeis.

Sennepskylling

Rask og robust rett, lett å gjøre klar og krever minimal oppfølging underveis. En smaksrik sennep gjør underverker for selv den dølleste priorfugl!


3-4 store poteter
1 gul paprika
1 rød paprika
1 løk
Et par tomater
Hvitløk og/eller chili om du føler for det

... skjæres i passe store biter og fyll en ildfast form eller liten langpanne smurt med litt olivenolje. Strø med salt, pepper og litt mer olivenolje.

Parter en hel kylling i passende stykker, og gni hvert stykke godt inn med en god og kraftig sennep -- jeg brukte en type med provenceurter i. Jeg hadde det litt travelt og gjorde alt på direkten, men det blir sikkert vel så godt om kyllingen får trekke litt i sennepen før den går i ovnen.

Dander kyllingen oppå grønnsakene og sett hele stasen midt i ovnen. 225 grader i 50-55 minutter. Ta ut kyllingen og hold den varm, rør rundt i grønnsakene og gi dem en siste dytt i ovnen i 5-10 minutter eller til du kjenner at potetbitene er møre. Husk at alt ser fjongere ut når du strør over litt grønt (vårløk, basilikum, persille ...) Server grønnsakene ved siden av kyllingen.

Kjapp makrellpaté

Jeg tilbrakte noen av årets feriedager rundt svingen fra et bornholmsk røgeri og ble minnet på hvor lykkelig sørlendingen i meg blir av røkt makrell. Denne pateen kan brukes som pålegg eller serveres som forrett med ristet brød, rugsprø eller liknende. Den holder som forrett/appetittvekker til 4 personer.

Du trenger
Ca. 200g varmrøkt makrell uten skinn og bein
100g mager kremost, naturell eller med urter (jeg brukte Tines økologiske med purre)
Ca. 2ss sitronsaft, eller etter smak
Urter og krydder etter lyst og tilgjengelighet (jeg brukte litt persille)

Mos makrellen og forsikre deg om at alle bein er borte vekk. Bland med kremost, sitronsaft og evt. hakket grønt. Ikke tilsett salt, og pass gjerne på at osten ikke er av det veldig salte slaget, det er masse saltsmak i fisken fra før.

Servér med én gang eller sett kaldt til en halvtime-time før den skal brukes, pateen smaker best og mest når den ikke er kjøleskapskald. Sett gjerne fram sitronbåter som kan klemmes over over fisken.

Biff på fransk-vietnamesisk

1 kg mørt oksekjøtt, gjerne indrefilet
30 ml vietnamesisk chilisaus
30 ml eddik
2 knuste hvitløksfedd

Sprøstekt sjalottløk og hakkede peanøtter til å strø over

Bland chilisaus, hvitløk og eddik (oppskriften jeg fulgte sa svart eddik, det fant jeg ikke, men klar, destillert 5%-eddik funker fint). Smør kjøttstykket inn og la marinere, gjerne over natta.

Sett ovnen på full guffe, når den er varm, setter du på grillelementet. Sett inn biffen på rist tett oppunder og gi den 5-7 minutter på hver side avhengig av hvor godt stekt du vil ha kjøttet. Pakk i aluminiumsfolie og la hvile 10 minutter eller så.

Skjær i tynne skiver, dander på fat og strø med løk og nøtter. Server med soyasaus, dyppesaus, ris og salat.

Vietnamesisk kyllingsalat

Jeg har fått salat som likner denne servert som forrett, men lager man en raus nok porsjon, er det hovedrett god som noen. Oppskriften jeg tok utgangspunkt, i nevner ferdig grillkylling som alternativ til å posjere sin egen, men de fleste norske grillkyllinger jeg har møtt, vil være for tørre til å yte denne salaten rettferdighet. Kyllingkjøttet skal være mørt, bløtt og saftig mot sprø grønnsaker og knasende strøssel. Bruker du kyllingfileter i stedet for hel kylling, er de ferdigposjerte på 20-30 min.

Posjert kylling
1 kylling (i hvert fall 1-1,5 kg, så god kvalitet du får tak i/tar deg råd til) legges i gryte med løk, gulrot, selleri, pepperkorn og litt salt, eller bruk mild buljong, og dekkes med vann, kaldt eller fra vannkoker. Skru ned til laveste temperatur når vannet nesten koker, og la stå i ca 45 min. (min kylling var 2 kg, så jeg ga den en time) Skru av varmen og la stå i 45 min. til (jeg gikk for en hel time her også).

Fisk ut kyllingen og riv i småbiter så fort den er avkjølt nok. Om den er lunken i salaten, er det bare godt! Kraften bør selvfølgelig kokes inn, siles og avfettes som nydelig utgangspunkt for suppe eller saus.

Selve salaten
2 revne gulrøtter
3-4 hakkede vårløk
2-3 never bønneskudd
Kyllingkjøtt i strimler
Hodekål eller salat, enten i strimler, eller dander resten av salaten på et fat med hele salatblader under.

Dressing
1 porsjon nuoc cham til dressing. Pluss eventuelt 2 ss olivenolje.

Strøssel
2-3 ss sprøstekt, finhakket sjalottløk. Stek selv og avkjøl på kjøkkenpapir, eller kjøp ferdig på asiatisk supermarked. Ikke bruk vanlig, norsk pølseløk!
2-3 ss grovhakkede peanøtter, med eller uten salt etter smak

Bland salaten med dressingen, dander på fat, strø over nøtter og løk.

Vietnamesisk dyppesaus (nuoc cham)

Jeg lærte meg å elske vietnamesisk mat i Frankrike, og etter sommerens franske ferie ble jeg inspirert til å prøve meg mer på vietnamesisk på egenhånd. Denne sausen kan serveres med det meste, men er obligatorisk til små vårruller (nem) som rulles i salat- og mynteblader, dyppes i saus og spises med fingrene. Kontrastene med søtt, syrlig, friskt, varmt, kaldt, stekt, rått og sprøtt er helt fantastiske.

2 ss sukker
2 ss og 1 ts fiskesaus
1 1/2 ss friskpresset limesaft
1 1/2 ss hvit destillert eddik (5%, kjøp i asiatisk butikk)
1 ss vann
Litt most chili (etter smak)
1 presset hvitløksfedd

Jeg bruker hvitløkspresse til chilien, det funker finfint og gjør at bitene ikke blir for store.

Bland alle ingrediensene i en bolle, rør godt, la stå i fem minutter og rør litt til. Pass på at alt sukkeret løser seg opp.

Server i dyppeskåler eller bruk som dressing til vietnamesiske salater, for eksempel kyllingsalat.

Angående vårruller: Jeg må tilstå at etter ett katastrofalt/eksplosivt forsøk har vi gitt opp å lage våre egne vietnamesiske vårruller her i huset -- det finnes nydelige ruller i frysedisken i vietnamesiske og andre asiatiske butikker, som ikke må forveksles med de lapskausaktige rullene norske supermarkedfrysedisker har å by på!

Baba ghanoush

Det eneste jeg lurer på etter å ha lagd dette én gang, er hvorfor jeg ikke har gjort det før, og det blir ikke lenge til neste gang. Dette var veldig enkelt, og det er vanvittig godt. Passer til det samme som hummus -- gårsdagens middag her i huset var marinert lammesteik, hummus, baba ganoush, grønnsakscouscous og libabrød. Og nei, ingen gikk sultne fra bordet, gitt.

Nok som tilbehør for 4-6 sultne personer:
2 aubergine
2 hvitløksfedd
1 ts salt
4 ss sitronsaft
4 ss tahini

Prikk aubergine med gaffel, legg dem på folie eller bakepapir og steik dem på 250 grader til de er myke tvers gjennom. Mine sto ca. en halvtime, de siste minuttene under grillen. Kjøl dem ned, plukk av skinnet, hell av overflødig væske.

Kjør hvitløk og salt i foodprosessor, ha i aubergine. Når det er jevnt, tilsett sitronsaft og tahini.

Ha over i en skål og strø persille eller vårløk på toppen. Voilà.